24.11.2014

Krankenhausküche Richtung Zukunft

Statt 13 Küchengeräte nur noch vier neue Multifunktions- und zwei Altgeräte, statt 16 m² Kochfläche nur noch 6 m²: Beim Teilumbau der Küche des Bonifatius Hospitals in Lingen hat der Küchenleiter bewusst auf weniger gesetzt, um ein Mehr an Effizienz aus der Küche herauszuholen.

Bei allem, was man heute entscheidet, ist nie die momentane Situation ausschlaggebend, sondern immer die Zukunft“, ist Peter Schürkamp überzeugt. Der 58-Jährige ist seit Juni 1984 im Bonifatius Hospital in Lingen als Küchenleiter tätig und hat seitdem zahlreiche Umbauarbeiten miterlebt und die Küche auf diese Weise mit für die Zukunft aufgestellt. Zum letzten Mal wurde die Küche 1988 komplett umgebaut. Nach und nach renovierungsbedürftig geworden, fanden immer wieder Teilumbauten statt – zuletzt sind u. a. der Wagenbahnhof und das Speisenverteilband modernisiert worden. Dass die Kochtechnik sowie die Spültechnik in Angriff genommen werden, war demnach nur eine Frage der Zeit – im Januar 2014 war es dann soweit. „Der schnelle und unkomplizierte Umbau war auch nur möglich, weil man sich im Vorfeld bereits damit beschäftigt hatte“, räumt Peter Schürkamp ein. Er selbst sei in der glücklichen Lage, bei solchen Dingen stark involviert zu sein, sodass er sich dabei auch verwirklichen kann. „Die gesamte Ausstattung sowie Technik der Küche entspricht meiner Philosophie“, erklärt der Küchenleiter, der bei dem Teilumbau auch als treibende Kraft fungierte. Geändert hat sich durch den Umbau z. B., dass die Kompaktanlage mit 13 Küchengeräten gewichen ist und Platz für vier VarioCooking Center Multificiency von Frima gemacht hat. Die Fläche des thermischen Küchenbereichs hat sich dadurch um etwa 10 m² verringert. Trotz der verringerten Fläche und Anzahl an Küchengeräten ist die Leistungskapazität erhalten geblieben bzw. hat sich erhöht. Die gewonnene Fläche wird seitdem genutzt, um das zusätzliche Außer-Haus-Geschäft mit Essen auf Rädern bzw. in Form von Kindergartenverpflegung besser bedienen und in Zukunft eventuell weiter ausbauen zu können.

Weniger ist mehr

Da die Aufheiz- und Abkühlzeiten im Vergleich zu konventioneller Technik wesentlich geringer sind und die automatischen Garprozesse den Koch in seiner Arbeit unterstützen, kann mit der neuen Technik schneller und effektiver gearbeitet werden. Eine ständige Überwachung der Kochprozesse – wie früher – ist dank der Kochintelligenz nicht mehr notwendig. So bleibt mehr Zeit für Vorbereitungen und Zuarbeiten. So hat sich auch die Einteilung der Küchenposten verändert. Daneben bringt die neue Technik einen Zeitgewinn durch die einfache Reinigung. Darüber hinaus sind die Einzelgeräte leichter zugänglich als früher die Kompaktanlage, sodass auch die Bodenreinigung vereinfacht ist. Zudem werden die Ausgabegeräte seit dem Umbau zum Befüllen an die Einsatzgeräte herangeführt, sodass die Speisen dort, wo gekocht wird, abgefüllt und zur Abholung bereitgestellt werden. Da die Abfüllarbeiten auf diese Weise schnell erfolgen, kann das Gerät nach der Reinigung für einen nachfolgenden Kochprozess wieder rasch zum Einsatz kommen. Als einen großen Vorteil der VarioCooking Center Multificiency von Frima sieht der Küchenleiter auch die Möglichkeit, u. a. Schmorgerichte oder Ansätze für Brühen über Nacht zu garen: „Morgens sind diese dann fertig gegart und können direkt weiterverarbeitet werden. Dadurch wird ein ruhigeres Arbeiten in der Küche ermöglicht“, freut er sich.

Auf engstem Raum

Mit mehr Stress war dagegen der Umbau verbunden, während dem das Küchenteam unter beengten Verhältnissen gearbeitet und dennoch die Versorgung von 450 Patienten, den Krankenhausmitarbeitern sowie Externen sichergestellt hat. Die gesamte Bauphase dauerte fünf Wochen. In diesen fungierten etwa 40 % der Küche als Baustelle. „Ich bin wirklich stolz auf meine Mitarbeiter, dass wir das geschafft haben, ohne unsere Speisenversorgung großartig zu ändern“, erklärt Peter Schürkamp. Lediglich an ein paar Tagen – an denen größere Umbauten stattgefunden haben – sei das Angebot auf zwei Menüs begrenzt worden. Der gesamte Baubereich war mit einer Staubschutzwand von der übrigen Küche abgetrennt, sodass diese Räumlichkeiten weiterhin genutzt werden konnten. Für die provisorische Küche kam – mit einem Kochkessel und zwei Kippbratpfannen – ein Teil der Altgeräte zum Einsatz. Maßgeblich für diese Entscheidung war, dass das Provisorium auch nach dem Umbau noch ein, zwei Wochen im Nebenraum verbleiben konnte – als „Sicherheitslösung“, wie der Küchenleiter einräumt. Damit besteht immer die Möglichkeit, auf die Altgeräte auszuweichen, sofern ein Problem auftritt. Denn „was wäre, wenn in der neuen Küche z. B. ein Kabel vergessen worden wäre?“ Die Umstellung auf die Neugeräte sei allerdings sehr gut verlaufen. Das liegt auch an der Bedienung der Geräte, die den Rational-Kombidämpfern stark ähnelt. Drei dieser sind bereits seit einiger Zeit im Bonifatius Hospital im Einsatz. Darüber hinaus hat Peter Schürkamp seine Küchenmitarbeiter im Vorfeld des Umbaus auf Schulungen geschickt.

Fördern & Fordern

„Einfach umbauen ist das Wenigste. Das Drumherum ist das, um das man sich wirklich bemühen muss“, ist der Küchenleiter überzeugt. Je mehr man seine Mitarbeiter – gerade in solchen Phasen – miteinbeziehe, desto größer sei auch deren Motivation. „Jeder Mitarbeiter – egal, wie seine Qualifikation ist – soll sich im Rahmen seiner Möglichkeiten bestmöglich einbringen können. Nur so funktioniert eine Abteilung“, führt der Küchenleiter einen wichtigen Grundsatz an. Das gelingt in seinen Augen mit Lob an der richtigen Stellen, ehrlichen Aussprachen und einem Rotationsprinzip. Dadurch, dass den Mitarbeitern immer wieder neue Aufgabenbereiche zugewiesen werden, sind sie individuell einsetzbar, sodass Engpässe z. B. in Urlaubszeiten ohne Probleme „durchgestanden“ werden können. Seit seinem Start im Bonifatius Hospital Mitte der 80er-Jahre, setzt Peter Schürkamp bereits auf das Prinzip der Jobrotation und hat Erfolg damit.

Für die Zukunft wünscht er sich, dass er weiterhin so arbeiten kann, wie bisher – nämlich eigenverantwortlich und selbstständig, mit starker Rückendeckung des Arbeitgebers. Die Speisenversorgung im Krankenhaus wird auch in den kommenden Jahren weiterhin einem stetigen Wandel unterzogen sein. Mit den nun angeschafften Systemen sieht sich Peter Schürkamp jedoch gut für die Zukunft aufgestellt. Die neuen Multifunktionsgeräte tragen dazu bei, dass der Arbeitsalltag spannend ist und bleibt: „Die moderne Technik fordert unsere Köche heraus, lässt aber auch Raum, um sich selbst zu verwirklichen.“

Quelle: GVmanager 09/2014, Sarah Hercht

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